西凤酒历史的回顾—秦酒溯源

  陕西作为中华文明的发祥地之一，文化底蕴深厚宏大。《黄帝内经·素问)中记述了黄帝和岐伯关于酒的一段对话。黄帝问曰:“为五谷汤液及醪醅奈何?”岐伯曰:“必以稻米,炊以稻薪,稻米则宛,稻薪者坚。”这是关于酒的最早记载。岐伯是岐山脚下人,他既是黄帝的臣子,又是当时著名的医学家，黄帝与岐伯的那段对话，说明新石器时期古雍大地已经有了酒的出现。
        酒之所兴，肇自上皇。《淮南子》有载：“清醠之美，始于耒耜。”神农炎帝是中国上古时期姜性部落的首领，号神农氏，为“三皇五帝”的三皇之一，炎帝生于姜水(一说是今宝鸡市渭滨区的清姜河，一说是今宝鸡市岐山县的岐水)，在此首创耒耜，始作农耕。有了农具的出现，农业生产愈加发达，粮食产量得到增加，也就有了造酒的物质基础；“神农耕而作陶，陶以盛酒。”用火烧制的陶器，是远古时代造酒的生产条件，遍布古雍州的北首岭、横水河、水沟、马道口等仰韶文化遗址，都出土有大量的陶器、陶片。古代酿酒的两个条件均为炎帝部落所创，炎帝神农氏造酒的传说顺理成章。“惟我炎帝，创世远古”，西凤酒出于古雍州即出于炎帝所创，白酒之源当之无愧。
1、酿酒历史
        长期以来，人们一直认为杜康是我国最早的酿酒人，还有仪狄作酒之说。《酒诰》中说“酒之所兴，肇自上皇，成于帝女，一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,郁积成味,久积气芳,本出于此,不由奇方。”(说文解字·酒条)中说“杜康作秫酒。”就是说用高粱酿酒是从杜康开始的。《白水县志》载:“杜康,字仲宁,邑之康家卫人，善造酒。”白水县至今还流传有杜康沟,杜康泉的故事传说。把一件具有广泛意义的大事件的发生、发明寄托在一个代表性人物身上，是中国历史叙事的典型做法，一来借助真实的人物来增加事件的可信度，二来界权威的人物确立这个结论的权威性。从真正意义上说，酒的发明、发展是古代劳动人民长期的生产、社会实践的必然结果，是集体智慧的结晶。
        唐宋时期是陕西酒业的兴盛时期。当时唐京城长安东西两市酒业兴隆，既有“豪家沽酒长安陌,一但起楼高百尺”(韦应物诗)的豪华酒肆,也有“倚溪侵岑多高树,夸酒画旗有小楼”(杜牧诗)的乡镇小店。相传当时以“酒乡”驰名的雍县(今凤翔区)就有烧坊 43 家，著名的昌顺振烧坊就创建于唐初(618)。据《陕西通志》第43 卷载：“酒有富平之石洞春、京城之西市腔,虾蟆陵之郎官清、阿婆清。” “凤翔三绝手柳酒，今金丝柳犹有之。”（清·王士禛《陇蜀馀闻》）

        宋神宗熙宁十年(1077)之前,“天下诸州酒课岁额,凤翔在二十五万贯以上,二十务”，“务”即交纳酒税的公所。当时,凤翔酒税收入在天下诸州酒税岁额中居第三位,可见当地酒业之盛况。宝鸡县(古称陈仓县)陇县(古称陇州)等地酿酒业也很兴盛，在凤翔府任职的苏轼惊叹之余留下“晓入陈仓县,犹余卖酒楼”的诗句；察院石刻亦有诗记载酿酒业永不衰败的情景，诗曰:“昨向宜春下院游，曲江烟景似悲秋。珠帘甲帐皆焦土,唯余陈仓卖酒楼”；另据《凤翔府志》和《陇州志》载:“酒,陇州出,自宋代已产,且称名于世,誉陇地为酿酒之乡”，有“酒酿南溪水,琴邀北阁僧”（清·王士禛《陇蜀馀闻》）之说.

        明、清时期,榷酒政策多变,酒业几经盛衰,但酿酒仍遍布城乡,尤以关中西部的凤翔、宝鸡、眉县、岐山和陕南的洋县、汉中为盛。农村中、小地主与殷实自耕农,多以自产之高梁、大麦、碗豆作酿粮,麦草作燃料,自家牲畜作动力,开设烧锅酿酒,俗称“连家生意”（《凤翔县志1991年12月第一版》）。

        1937年抗日战争爆发后,滇缅国际路线一时中断,石油进口停止，玉门油矿初开,产量有限。陕西省国民政府为解决石油困难,统一收购 60～65 度白酒用于提炼制造酒精,取代石油作燃料,从而促使白酒作坊应运发展，支援抗战。至1945年,宝鸡地区发展到163家,其中凤翔66 家、宝鸡县23家、岐山县22家、眉县18 家、扶风县、陇县各6家,从业人员1830 余人,年产白酒8900多吨。抗日战争胜利后,国民党政府捐税猛增,民不聊生,陕西又连遭天灾,迫使众多酒坊停业。到1949年,宝鸡地区仅剩酒坊120余家。
        新中国成立后,在各级政府支持与扶植下,陕西酒业得到复苏与发展。
        三年经济恢复时期(1950-1952),在国家采取来料加工和产品包销办法扶植私营酒坊恢复生产的同时,宝鸡县政府没收一家官僚资本酒坊,建立了宝鸡县虢镇酒厂；陕西省税务局租赁眉县马家镇三家私营酒坊建立了眉县国营酒厂(后改为眉坞酒厂),1956年3月在公私合营基础上创建了凤翔县酿酒业公私合营新民酒厂，1956年10月成立了地方国营陕西省西凤酒厂。至此，西府地区白酒生产进入了工业化新阶段。
2、酒品耀史 
        陕西作为我国酿酒历史最为悠久的地区，诞生了众多名载史册的名酒，在历史前进的潮流中，虽然它们被岁月淹没，工艺失传，但它们的名字却被后人用文字记录了下来。
        西周时期，陕西各地围绕都城镐京，形成了众星拱月的酿酒群体。《诗经・豳风・七月》云：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”春酒是周人对酒的一种称谓，意为冬酿春成之酒。《诗经・小雅・鹿鸣》云：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”旨酒，关中人称美味醇厚的酒。
        西汉王朝建都长安，沿用周朝惯例开办酒坊。在朝廷内亦设酒官，主管造酒，名曰太官、汤官。汉家宫廷内，兴建了最高规格的酒坊，开始酿造宮廷酒，其中最著名的酒品便是“百末旨酒”，又名“百味旨酒”。《汉书・礼乐志》有云：“百末旨酒布兰生”。颜师古注曰：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”这种宫廷美酒，以多种花草作为芳香剂，串入酒体之中，形成特有的香味。宋伯仁《酒小史》就曾把“汉武百味旨酒”列入历代名酒之列。
        汉晋之际，陕西地区名酒辈出，赢得一代荣誉。邹阳《酒赋》有云：“其品类则……齐公之清、关中白薄。”郑玄注《周礼》云：“成而滓沉，如今造渭酒也。”《夏仲御别传》云：“爰有天水元酎[zhòu ]、长安清醇，杂以东酃[líng]，碧素蕊馨。客望杯而干咽，杯触口而已倾。”这里提到的关中白薄酒、长安清醇酒和渭酒，都是当时蜚声天下的汉代名酝。当时的陕西名酒还经常贡送到皇宫之中，供帝王品尝。据王嘉《拾遗记》卷5记载，汉武帝思念李夫人，心中闷闷不乐，“侍者觉帝容愁怨，乃进洪梁之酒”。洪梁，地名，属右扶风，在今西安市西北。汉晋两代，关中地区号称名酒渊薮，所以傅玄《七谟》有“名酎出于咸阳”之说。
        唐代皇室控制着当时最好的酿酒场地和原料，拥有先进的造酒工艺和熟练的酒匠，因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中曾酿造出酴醾[tú mí]酒、凝露浆、桂花醑[xǔ]、李花酿等多种名酒。这种酒品除供皇室成员享用外，也分赐功臣学士，获之者视为荣耀。《唐国史补》卷下记载了唐朝时期全国名酒十七品，其中陕西名酒就占了四种，即富平之石冻春，京城之西京腔，虾蟆陵之郎官清和阿婆清。关中地区的家酝也多有名品问世，史籍见载的有魏征家的醽渌酒、翠涛酒，裴度家的鱼儿酒，房寿家的碧芳酒，梁奉常家的和泉酒，刘拾遗家的玉露春酒，皇甫家的庆云春酒等。此外，李琎家和焦革家也酿出过美酒，这些家酿酒把陕西名酒点缀得更加辉煌夺目。
        宋朝时，陕西地区仍然涌出许多名酒，令华夏酒人为之侧目，史家书笔者亦是络绎不绝。张能臣《酒名记》中载有陕西名酒凡九种，即凤翔府橐泉酒，华州（今华县）莲花酒、冰堂酒、上尊酒，邠州（今彬县）静照堂酒、玉泉酒，同州（今大荔县）清洛酒、清心堂酒，金州（今安康县）清虚堂酒。宋代酒业由官府直接控制，俗称“官厨酒”，或称“公库酒”，上列诸酒都是官方所酿。长安城在唐末萧落之后，仍有好酒继酿，维持昔日旧名，故陆游《以石芥送刘韶美礼部比酿酒劲甚因以为戏》诗云：“长安官酒甜如蜜”。

        到了明清时代，陕西名酒的种类逐渐增多，除了传统的浊醪和清酒之外，又有烧酒和咂嘛酒。烧酒以凤翔所产者为著名。明清时，陕西出产了一种极富乡土特色的名酒一咂嘛酒，又称灌酒、坛子酒、噆[zǎn]妈酒、咂酒、琐力麻酒。其酒用土法酿制，密封坛中，不滤酒糟，饮用时只用一根空心管插入坛中，用嘴吸取，故名咂酒。《余冬序录》就说：“陕以西入则高盆贮槽，饮时量多少，注水盆中，窍盆吸之，水尽酒干、谓之琐力麻酒。”这个时期的陕西名酒还有长安酒、桑落酒和岐山酒。

        在历史上，陕西白酒以凤翔产大曲酒为主体。1938年为抵制“洋酒”，陕西国产合作社用凤翔生产的白酒在西安灌装瓶装“贵妃酒”在京津等地销售，民众蜂拥争购。

        建国前，关中地区把酿酒作坊统称为“烧坊”“烧锅”，所酿之酒皆称“烧酒”。凤翔、宝鸡、岐山、眉县一带所酿之酒，也统称西凤酒。西凤酒根据地域而起名，始于清朝中期。清朝之行政区划以陕西省会西安为中心，西安以东称“东府”，即同州府，今大荔县一带；西安以西称“西府”，即凤翔府。有“凤凰鸣于岐，飞翔过雍”之说，1933年，凤翔烧酒取凤凰飞翔于西府之意命名西凤酒。

3、技艺传播 

        据《中国酒文化通典》记载：明末清初，一位泸州姓舒的武举人，在陕西略阳任军职。清顺治十四年，解甲归田，他背上陕西的酵母、曲药、泥样等材料，并聘请一位陕西技师，一起回到泸州。在泸州城南中云沟一带设烧锅酿酒，所酿之酒命名为“泸州老窖”（民国《泸县志》，台中成文出版社1972年版，《食货志.酒》）酿造绵竹大曲最早的酒坊叫“朱天益作坊”，业主朱煜，陕西三原县人，酿酒名师出身。他发现绵阳水好，便迁居到此，开办酒坊。采取陕西凤翔烧酒的酿造方法酿造成大曲酒，即绵竹大曲。据《绵竹县志》记载:“大曲酒，邑特产，味醇香，色泽白，状若清露。”（国编委会:《绵竹县志》，四川科学技术出版社1992年版，第456页。）清末，酒坊已发展到17家。1958年，绵竹大曲酒改名剑南春。
        清朝乾隆年间，陕西凤翔府王姓俩兄弟到成都开酒作坊，发现成都暑袜南街有一口古井，水质清亮澄澈，是酿酒的最好水源。于是就把烧坊迁到暑袜南街，新的酿酒作坊以“福升全”的尾字做号头，取名全兴成烧房，由这些烧房酿制的酒，统称为全兴酒。（杨涌泉：《中国十大商帮揭秘》，企业管理出版社2005年版，第202页。）
        清末陕西凤翔府商人曹秦，经商落户杨郎，他看到这里的原料和水质好，便从凤翔请来师傅，办起了酒坊，字号“永兴成”，采用西凤酒的制作工艺，从而提高了酒的质量和信誉。这就是郎酒的由来。（杨涌泉：《中国十大商帮揭秘》，企业管理出版社2005年版，第202页。）

清道光年间，陕西酒商来到宜宾，筑窖酿酒。1928年，“利川永”酿酒作坊老板邓子均，采用红粮、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的杂粮酒，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿成的，故取名为五粮液。（寒天:《中国酒文化通典》，延边人民出版社1991年版，第23页。）

 

 

        清朝后期，陕西商人利用清政府对川盐实行“计口授盐” “招商承办”的政策机遇，纷纷进入川盐运销，陕商汇集茅台村贩盐，茅台村因大量陕西商人聚集而成镇。其间，陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏堂合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，它的子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。 由于陕西商人来自西凤酒的故乡，喜好饮酒，一位陕西商人回到凤翔柳林铺，聘请一田姓酒师，携带西凤酒的配方和工艺技术来到了茅台镇，用优质高粱为曲，配以赤水河水，经九次勾兑，酿造出佳酿“茅台烧锅”，这便是中国名酒“茅台酒”的原生形态。这是陕商对中国酿酒业做出的历史性贡献。
        《仁怀直隶厅志·风俗》一书在叙及陕西商人的具体职业时说，醝商(白酒商人)自四川之富顺民、荣县(买白酒)由合江(沿赤水河)水运至黔，大约咸阳贾客居多。
        陕西商人除了从四川的富顺、荣县等地买白酒运到赤水河沿岸各码头销售外，还从陕西贩运酒曲到赤水流域的茅台和荼江河流域的松坎、桐梓等地销售。赵彝凭光绪《桐梓县志·物产·酒》说:“酒以水轻曲胜为佳，……前时有用陕西酒曲，在松坎，造者与彼无妹。近有以茅台(酒)法赶郡城酿者，亦同其味，可见曲之为功也。茅台(酒)即是(用)陕西酒曲。”这里明确记述茅台酒的酒曲来源于陕西的酒曲。
        1962年出版的《中国轻工业》杂志第33页刊登了刘西午创作的关于茅台酒起源的文章。文章也提到，1704年，陕西凤翔府岐山县一郭姓盐商到茅台做生意，见到这里风景优美，水质清澈，便定居下来，招雇工人开了个酒坊。仿照山西杏花村汾酒和陕西凤翔西凤酒的优良酿造方法，用高梁做“料”小麦制“曲”，以赤水河的河水做“引子”, 做出了与汾酒、西凤酒风格不同的茅台酒，这就是后来命名为成义酒坊的“华茅”。