西凤酒：传统工艺与优质粮食的完美结合

西凤酒的制曲原料主要是大麦、小麦和豌豆，而制酒的原料则是高粱，辅料为稻壳。

 

大麦含有较高的纤维量，其粘结性能较差，皮壳也较多。与其他原料混合使用，可以很好地分散淀粉，并增加大曲的透气性。它是西凤酒大曲的主要原料，质量要求包括颗粒饱满、淡黄色并具有光泽，有大麦固有的香气，无霉味和其他异味。

 

豌豆则是蛋白质含量较高，蛋白质经过微生物代谢可以形成高级醇和氨基酸等。在发酵过程中产生的香兰素和香兰酸赋予了大曲特殊的香气。它是西凤酒大曲的特殊用料，质量要求包括颗粒饱满、具有光泽以及豌豆固有的香气，无虫蛀、无霉味和其它异味。

 

小麦的淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，还含有20多种氨基酸和丰富的维生素。它的粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。质量要求包括具有光泽和小麦固有的香气，无霉味和其它异味。

 

高粱又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等，是西凤酒酒酿造唯一用粮。高粱按淀粉结构分为粳高粱和糯高粱两类，北方酿酒多用粳高粱，南方多用糯高粱酿酒。质量要求包括有光泽和具有高粱固有的香气，无霉味和其他它味。

 

自2020年以来，陕西西凤酒股份有限公司与中国酿酒原料及品质安全研究院合作，积极开展西凤酒酿造专用高粱的选型及育种工作，并建立了种植基地以确保酿造用粮的品质。2020年，西凤酒酿造专用高粱“西凤1号”的种植面积达到30万亩，遍及“中国凤香型酒城”宝鸡市及榆林市佳县、横山区、子洲县等地区，预计年产量为18万吨，从而保证了西凤酒酿造用粮的需求。

 

至于辅料方面，西凤酒作坊在酿造时代及建厂初期使用高粱壳作为酿酒辅料。然而从1966年开始，他们改用稻壳代替高粱皮作为酿酒辅料。稻壳在生产中起到了调节酒醅淀粉浓度、酸度，保持浆水的作用，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，从而有助于蒸馏和发酵的顺利进行。同时它还有助于窖池的正常发酵。对稻壳的质量要求包括颜色金黄、新鲜干燥、无霉味和邪杂味、无夹杂物、呈瓣状且无黏连的现象。壳坚韧、弹性强。