西凤酒酿造粮食：精选粮食酿造，口感醇厚

西凤酒的制曲原料是大麦、小麦和豌豆，而制酒原料则是高粱，辅料是稻壳。

 

大麦含有较高的纤维量，但其粘结性能较差，皮壳较多。与其他原料混合使用，可以很好地分散淀粉、增加大曲的透气性，因此大麦是西凤酒大曲的主要原料。对于大麦的质量要求是颗粒饱满、淡黄色且具有光泽，同时不能有霉味或其他异味。

 

豌豆则含有较高的蛋白质，蛋白质经过微生物的代谢可以形成高级醇和氨基酸等物质。在发酵过程中，豌豆会产生香兰素和香兰酸，这些物质赋予了大曲特殊的香气，因此豌豆是西凤酒大曲的特殊用料。对于豌豆的要求是颗粒饱满、具有光泽，同时不能有虫蛀、霉味或其他异味。

 

小麦则含有较高的淀粉，富含面筋等营养成分，含有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富。其粘着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。对于小麦的要求是具有光泽，不能有霉味或其他异味。

 

高粱则是西凤酒酒酿造的唯一用粮。高粱按淀粉结构分为粳高粱和糯高粱两类，北方酿酒多用粳高粱，南方多用糯高粱酿酒。对于高粱的要求是有光泽，不能有霉味或其他异味。

 

自2020年起，陕西西凤酒股份有限公司与中国酿酒原料及品质安全研究院合作，积极开展西凤酒酿造专用高粱的选型及育种工作，并建立了种植基地，以确保酿造用粮的品质。2020年，西凤酒酿造专用高粱“西凤1号”的种植面积达到了30万亩，遍及“中国凤香型酒城”宝鸡市及榆林市的佳县、横山区、子洲县等地。预计年产量将达到18万吨，可满足西凤酒酿造用粮的需求。

 

在辅料方面，西凤酒作坊酿造时代及建厂初期使用高粱壳作为酿酒辅料，而1966年后则改用稻壳代替高粱皮做辅料。稻壳在生产中可以调节酒醅淀粉浓度、酸度，保持浆水，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，有助于蒸馏和发酵的顺利进行。对于稻壳的要求是颜色金黄、新鲜干燥、无霉味、邪杂味，且无夹杂物。同时要求呈瓣状、无黏连，壳坚韧、弹性强。