为什么白酒放久了会更香醇？

　　“酒越陈越香”是有一定的科学道理的.一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟.白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面.

　　酒的物理变化

　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程.白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大.随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉.

　　在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发.经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味.

　　酒的化学变化

　　白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化.白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一.酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的.

　　但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成.贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯.一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味.增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感.