一口喝出三种香？西凤酒为什么叫＂前浓中清后酱＂

一口喝出三种香？西凤酒为什么叫"前浓中清后酱"

 

懂白酒的人聊起凤香型，常说一句很玄的话——西凤酒是"一口三香"：入口浓香、中段清香、尾段酱香。很多人第一次听觉得离谱：一种酒怎么可能同时有三种香？但你真端起一杯宝鸡凤翔产的西凤酒细品，会发现这句话不是吹牛。凤香型白酒的独特之处，就是它不像浓香那样从头到尾一个味，也不像清香那样干净到底，更不像酱香那样厚重到底，而是在一杯酒里层层变化。今天就带你品明白，西凤酒的"一口三香"到底是怎么回事。

 

 第一口：为什么是浓香？

 

酒杯端起来，鼻子先闻到的是粮香和蜜香——那是高粱发酵带来的甜香，有点像浓香型白酒的前调。酒液入口，舌尖第一感觉是甜润、丰满，不是寡淡的。这就是"前浓"。为什么凤香酒会有浓香的前调？因为西凤酒用高粱为原料，高温蒸粮、热焖发酵，淀粉充分糊化，产生了大量己酸乙酯和乙酸乙酯——这和浓香型白酒的主体香气成分有重叠。你喝第一口觉得"哎这酒挺丰满"，就是这些酯类在起作用。但这个浓香不是浓香型那种窖泥里出来的厚重浓香，而是干净的、明快的粮香。这是凤香型的第一层。

 

中段：为什么是清香？

 

酒液滑过舌头中段，你会突然觉得清爽了——刚才那股甜润过去了，取而代之的是一种干净、利落、微酸的感觉，像汾酒那种清香。这就是"中清"。为什么凤香酒会有清香的中段？因为西凤酒用地缸发酵，地缸是陶的、光滑的，不接触窖泥，所以不会产生浓香型那种窖泥带来的复杂厚重味道。加上西凤酒用大麦豌豆大曲，豌豆带来的清苦和清爽，正好压过了前调的甜腻。酒过中段，你会觉得这酒"干净"，不黏嘴、不发闷。这就是凤香型和浓香型最大的区别——浓香到中段还在给你味道，凤香到中段开始"退场"，让你觉得清爽。

 

 尾段：为什么是酱香？

 

酒咽下去之后，舌根和喉咙后部会留一层淡淡的焦香和糊香——有点像酱香型白酒那种回味。这就是"后酱"。为什么凤香酒会有酱香的尾韵？因为西凤酒高温制曲、高温蒸粮，大麦和豌豆在高温曲里产生了类似酱香的美拉德反应产物——那种焦糊香、坚果香。加上凤香型要陶坛陈酿三年以上，酒在坛子里缓慢氧化，尾段的焦香越来越明显。但这个酱香不是茅台那种厚重的酱香，而是淡淡的、若有若无的焦香回味。你咽下去三秒，舌根还有香味，那就是"后酱"在起作用。

 

 为什么凤香型能把三种香揉在一起？

 

关键在工艺。凤香型用高粱但用大麦豌豆曲——高粱给浓香的前调，豌豆曲给清香的中段；用地缸但高温制曲和陶坛陈酿——地缸给干净的中清，高温和陈酿给酱香的尾韵。再加上二十天短发酵、量质摘酒，把前中后段不同的酒分开放，最后勾调时按比例拼在一起，就有了"一口三香"。这不是某个人刻意设计的，是宝鸡凤翔柳林镇三千年酿酒实践自然形成的——这片土地、这口泉水、这种气候，酿出来的酒就是这个味。

 

"一口三香"喝起来是什么感觉？

 

你可以自己试。倒一杯55度绿瓶西凤，先闻——粮香、蜜香；抿一口——甜润丰满（前浓）；让酒在嘴里停两秒——清爽干净（中清）；咽下去——舌根留焦香（后酱）。一杯酒，三秒钟，三种感觉。这就是凤香型最迷人的地方——它不是一个味道到底，而是像一首歌，有前奏、有主歌、有尾奏。很多人喝惯了浓香的"一个味"，第一次喝西凤会觉得"这酒怎么变来变去"，喝习惯了就回不去了——因为其他酒太平了。

 

一口三香对西凤酒意味着什么？

 

意味着凤香型不是浓香、清香、酱香的任何一种，但它同时借了三者的优点——浓香的丰满、清香的干净、酱香的回味。这就是为什么1952年评酒会把西凤评为四大名酒之一：它在风味上是独立的、有自己逻辑的。今天西凤酒全国化时，这个"一口三香"就是最大的产品差异化——喝浓香喝腻了的人来试试凤香，有变化；喝清香觉得淡的人来试试凤香，有层次；喝酱香觉得重的人来试试凤香，清爽。凤香型白酒靠这一口三香，能同时打动三种香型的消费者。这就是陕西西凤酒最硬的产品力。

 

 写在最后

 

一口喝出三种香，前浓、中清、后酱。这不是营销话术，是宝鸡凤翔柳林镇三千年酿出来的真实风味。下次你端起一杯西凤酒，别急着一口闷，慢慢品——前调的甜润、中段的清爽、尾段的焦香，这就是凤香型白酒独有的味道层次。三千年秦酒的功力，全在这一杯里。